Frischer geht es kaum

Schnell eine Tiefkühlpizza in den Ofen schieben, eine Instantsuppe aufgießen oder bei der Fast-Food-Kette vorbei? Für die Schülerinnen und Schüler des Neigungskurses „Kochen“ am EGM kommt das nicht in die Tüte. Ein Mal pro Woche lang haben sie im vergangenen Schuljahr ein Menu gezaubert und gemeinsam genossen. Angeleitet wurden sie dabei von den beiden Lehrköchen Tobias Lundschien und Christopher Graf aus der Klosterküche der Abtei. Zum Schuljahresende hat nun eine der beiden Gruppen ein komplettes Mittagessen für die Schulmensa zubereitet und selbst miterlebt, wieviel Arbeit und Liebe in einem guten Mittagessen stecken.

Los geht es in aller Frühe um kurz vor 8 Uhr. Nach einer kurzen Besprechung mit Küchenchefin Anne Stöcklein und dem Küchenteam werden die Aufgaben zugeteilt: Christoph ist für die Leberknödelsuppe zuständig, Penelope und Franziska für das Salatbuffet und die Gemüse-Ratatouille. Leo und Tonio kümmern sich um die Hähnchenpiccata, und Laura, Amelie und Mia sorgen für die Vanille-Erdbeer-Quarkcreme. Ach ja: Grüne Bandnudeln und gebackene Polenta-Schnitten als Veggi-Alternative soll es auch noch geben, „aber das machen wir nebenher“.

Ohne lange zu diskutieren, machen sich die acht Jugendlichen an die Arbeit. „Ich liebe es zu kochen“, sagt etwa Penelope, während sie mit Franziska Paprika, Tomaten und Gurken klein schnippelt. Das Gemüse hat Klostergärtner Bruder Thaddäus Beez früh am Morgen in die Küche geliefert. Frischer und biologischer geht es kaum. Währenddessen formt Christoph in der Suppenküche mit geschickten Bewegungen Nocken aus einer Masse aus Leber, Semmelbröseln, Zwiebeln, Ei und Petersilie und lässt diese vorsichtig in den Kochkessel gleiten. „Etwa 30 Minuten müssen die Nocken in der Brühe ziehen“, kommentiert er – und arbeitet konzentriert weiter.

Lehrkoch Tobias Lundschien beschreibt seine Schützlinge als „sehr fit, sehr schnell und sehr engagiert“. Mit Begeisterung hat er in den vergangenen Monaten ihre Entwicklung beobachtet, Stärken gefördert, Neues ausprobiert und bei Herausforderungen begleitet. Wichtig ist ihm und seinem Kollegen, Anregungen und Wünsche der jungen Leute aufzugreifen. „Spaghetti mit Tomatensoße gibt’s bei uns eher nicht“, lacht Tobias, „außer die Nudeln werden selbst gemacht“. Stattdessen standen in den vergangenen Monaten Sushi mit Frischkäse und Wasabi, Basilikum-Semmelknödel oder Shashouka mit Ei auf dem Speiseplan. Das ein oder andere Rezept wie die selbstgemachten Burger wurden bereits zu Hause nachgekocht, andere Köstlichkeiten wie die gefüllte Zucchini mit Curry-Cashew-Soße sollen in den Ferien angepackt werden. Sogar an frischen Fisch haben sich die jungen Leute herangewagt. Gemeinsam wurden Lachsforelle, Saibling und Dorade ausgenommen, filetiert und zubereitet. Ob schonend mit Gemüse gedünstet oder knusprig paniert – beides hervorragend an.

Inzwischen braten Leo und Tonio die zuvor mit Ei und Parmesan panierten Hähnchenbrustfilets goldgelb an. Das erfordert Gespür und Geduld – zumal für diesen Tag 150 Portionen in der Schulmensa gebucht sind. Ob sie vor solchen Portionszahlen nicht etwas zurückschrecken? Im Gegenteil: „Es ist total cool, in so einer Großküche zu arbeiten – das hat so ein professional feeling“, lachen beide.

Für Küchenchefin Anne Stöcklein und ihr 25-köpfiges Team sind solche Zahlen eher ein Spaziergang. „An starken Tagen liefern wir bis zu 250 Essen allein in die Mensa“, berichtet sie. Wenn es Schnitzel, Cordon Bleu oder Pommes gibt, können es auch schon mal 280 Portionen sein. Obwohl über ein Buchungssystem vorbestellt werden muss, gibt es immer wieder Überraschungen: „Manche kommen einfach nicht, andere holen sich einen Nachschlag, und dann gibt es immer einige Spontanesser“, so Stöcklein. Darüber hinaus wollen auch die Mönche in Konvent und Krankenstation sowie die Gäste in Gästehaus und Recollectio-Haus mit drei Mahlzeiten am Tag versorgt werden. Pro Essenszeit sind das zwischen 200 und 550 Portionen. Wenn dann im Sommer noch Tomaten eingekocht und Zucchini, Kürbis, Bohnen, Mangold oder Spinat geschnippelt und eingefroren werden müssen, können die Tage lang sein, so Stöcklein.

Noch während die Köchin erzählt, wirft sie einen raschen Blick in die Nachtischküche, wo die Creme aus Vanillepudding, Quark und frischen Erdbeeren fast fertig ist. „Gut gemacht“, lobt sie und stellt eine Küchenwaage auf die Arbeitsfläche. Denn damit es am Ende aufgeht, werden die Portionen abgewogen, erst dann darf garniert werden.

Nach dem Kochen geht es ans Aufräumen, Putzen und Polieren. Auch das gehört dazu. Pünktlich um 11.45 Uhr werden die großen Gastrobehälter aus Edelstahl in die Mensa geliefert, die Schülerinnen und Schüler wechseln in die Ausgabeküche. Im Konvektomaten werden Beilagen und Suppe nochmals erhitzt, die angebratene Piccata fertig gegart. Außerdem müssen die Desserts in den Kühlregalen arrangiert und das Salatbuffet angerichtet werden.

Die Anspannung ist jetzt deutlich spürbar. Damit Suppe und Beilagen für alle reichen, richten die jungen Leute mit Hilfe einer Waage noch rasch einige Probeteller an. „Das bekommt ihr nachher nach Gefühl hin“, ermutigen Regina Ackermann und Claudia Page, die sonst an der Ausgabe stehen. Als es dann um 12.30 Uhr los geht, arbeiten die Nachwuchsköche routiniert – inklusive Eingabe ins Mensa-Buchungssystem.

Bei den Mitschülerinnen und Mitschülern kommt das Mittagessen sehr gut an: „Schmeckt echt mega“, bekundet etwa ein Siebtklässler, der sich noch einen Teller Suppe nachholt. Nach fast sechs Stunden Arbeit sind die acht Jugendlichen erschöpft, aber rundum glücklich. „Auch wenn es viel Arbeit ist – es macht einfach Spaß, ein Essen aus frischen Zutaten zuzubereiten. Das schmeckt krass anders und gesund ist es auch noch“, bringen es Leo und Tonio auf den Punkt. Im nächsten Schuljahr sind deshalb fast alle wieder beim Neigungskurs „Kochen“ am Start. Für Nachwuchs in der Klosterküche ist also gesorgt.

Anja Legge