Voller Einsatz für die Kloster-Lebkuchen

Beim Betreten der Backstube ist die Knetmaschine bereits im vollen Einsatz. Der Rührhaken dreht sich Runde um Runde durch die braune Teigmasse. Es riecht nach Zimt. Bäckerin Sabrina Büchs fügt die letzten Zutaten hinzu – Mehl, Gewürze und Hirschhornsalz. Noch einmal legt sich die Knetmaschine ins Zeug. Dann ist ein wichtiger Schritt auf dem Weg zum Lebkuchen vollbracht. Der Teig steht jetzt direkt zur Weiterverarbeitung bereit. Er bildet die Grundlage für das Traditionsgebäck.

Tradition ist ein gutes Stichwort. Zwar backt die Klosterbäckerei erst zum zweiten Mal die Lebkuchen, trotzdem steckt eine 150-jährige Geschichte dahinter. So alt ist das Rezept, das die Bäckerinnen und Bäcker in der Abtei verwenden. Ursprünglich stammt es aus dem Café Mees in Volkach. Als die Betreiber sich in den Ruhestand verabschiedeten, lag es ihnen am Herzen, das Rezept in gute Hände zu geben. So fanden die Lebkuchen ihren Weg nach Münsterschwarzach.

Dort entstehen auch in diesem Jahr zwei Ausführungen des Gebäcks. „Wir stellen sowohl Mandel- als auch Haselnuss-Lebkuchen her“, erzählt Bäckermeisterin Katrin Baul. „Der Name verrät es: bei der ersten Variante beinhaltet das Rezept Mandeln und Marzipan. Bei der zweiten Variante spielen Haselnüsse eine entscheidende Rolle.“ Großen Wert legt sie auf die Qualität der verwendeten Rohstoffe. Auch die Lebkuchen sollen die gewohnte Klosterqualität widerspiegeln. Zudem fällt die Zutatenliste erfreulich kurz aus. Das ist – mit Blick auf industriell gefertigte Backwaren – keine Selbstverständlichkeit.

Zurück in die Backstube. Dort füllt das Team die Teigmasse in die Lebkuchenmaschine. Diese macht die Produktion deutlich einfacher. Trotzdem sind viele Hände notwendig, damit alles rund läuft. Katrin Baul legt die Oblaten ein. Die Maschine bedeckt diese automatisch mit einer ausreichenden Teigmenge. Auf der anderen Seite nehmen die Kolleginnen die Lebkuchen aus der Maschine und legen diese auf die großen Backbleche. Dann ist Pause – zumindest für das Weihnachtsgebäck. Einen Tag dürfen sie sich ausruhen, bevor es weitergeht. Dann wandern sie für knapp 20 Minuten in den Ofen. „Die Temperatur darf nicht zu hoch sein“, verrät Katrin Baul. „Eigentlich werden die Lebkuchen eher getrocknet als gebacken.“

Was fehlt noch? Klar, der Überzug. Das ist das Metier von Teresa Wilhelm. Die Arbeit mit Schokolade macht ihr besonders Spaß. Wichtig ist dabei, die Zartbitterkuvertüre richtig zu temperieren. Ansonsten passt die Optik nicht und der gewünscht Glanz fehlt. Selbst in der professionellen Backstube ist das nicht so einfach. Teresa Wilhelm rotiert zwischen drei Behältern, taucht die Lebkuchen behutsam in die duftende cremig-flüssige Schokoladenmasse und platziert das fertig glasierte Gebäck sacht auf ein Blech.

Auch die Zuckerglasur ist nicht ohne. So muss das Verhältnis zwischen Wasser und Puderzucker stimmen. Zudem sollte alles gut vermischt sein und auf jeden Fall ohne Klümpchen. Der Überzug aus Zartbitterkuvertüre kommt auf die Haselnuss-Lebkuchen, der Zuckerguss auf die Mandel-Variante. Beide Sorten gibt es darüber hinaus in Natur.

Was können die Kundinnen und Kunden in diesem Jahr erwarten? „Wir freuen uns, dass wir die über 150-jährige Erfolgsgeschichte weiterschreiben können. Daher setzen wir auf Kontinuität“, erläutert Katrin Baul. „Natürlich lassen wir dabei auch die Erfahrungen einfließen, die wir im vergangenen Jahr gesammelt haben. So verwenden wir bei den Mandel-Lebkuchen nicht nur gemahlene, sondern jetzt auch gehackte Mandeln. Das ergibt einen intensiveren Geschmack.“ Wer das prüfen möchte, kann die Lebkuchen sowohl im Klosterladen, dem Klosterbuchladen sowie im Vier-Türme-Onlineshop kaufen.